Узбекский плов из баранины
Этим постом я открываю рубрику «Рецепты от друзей». А вдохновил меня – коллега Алексей. К приготовлению плова Лёша подходил с присущей профи вёрстки тщательностью – долго искал качественный чугунный казан, выбирал хорошее мясо, подходящий рис и приправу.
Сегодня Алексей был мною тщательно проинтервьюирован. Можно даже сказать, у нас состоялся мастер-класс по приготовлению правильного узбекского плова из баранины. Насколько я знаю, этот плов, который на фотографиях, был опробован и оценен более чем 20 его гостями, так что в качестве можно не сомневаться. 
Ингредиенты:
- - баранина (3 кг);
- - рис красный (2 кг.);
- - курдючный жир (1 кг.) или растительное масло (1 л.);
- - морковь (2 кг.);
- - лук (1 кг.);
- - изюм (200 г.);
- - чеснок (2 головки);
- - приправа для плова (примерно 100 г.);
- - зира (горсточка).
Сразу скажу, что такое количество продуктов рассчитано на очень большой казан, вместимостью 9 литров. Но, думаю, несложно уменьшить содержание ингредиентов пропорционально объему имеющейся посуды.
Плов – национальное блюдо не только узбеков, но и у других народов Средней Азии и Востока – азербайджанцев, таджиков, турков и др. Рецептов настоящего плова существует огромное множество, только оригинальных около 100. Но все они завязаны на двух составляющих: зирвак (пережаренные мясо, лук, морковь, специи) и крупа (чаще всего рис). И поскольку сегодня представляем мусульманский плов, основу зирвака составляет баранина (кстати говоря, свежая или парная, так вроде говорят про 10-минут-назад-бегавшее-и-блеющее мясо :)). В плов ушли 3 бараньи ноги.
Порубленные топором на достаточно большие кусочки. С костями.
Очень важный продукт – курдючный жир.
Это тот жир, который нарастает на бараньей попе. Вот кстати, интересно, кушают они все лето одну травку, а жира все равно вон сколько получается. С чего бы?
Адекватным заменителем бараньего жира является хлопковое масло. Ну а если и его не удалось купить, без особого ущерба можно использовать обычное растительное масло. Примерно литр.
Так вот, вернемся к нашим баранам, вернее, бараньему жиру. Режем жир на небольшие кусочки и кладем в раскаленный казан. Вообще, практически все время казан должен стоять на сильном огне. Прямо вот на огне, а не на углях. Запомните. Если будете готовить узбекский плов на плите – это должен быть сильный огонь.
Совсем скоро жир расплавится и останется лишь немного шкварок.
Их мы убираем, можно отдать собачке или любителю жирных бараньих шкварок. Разогреваем жир до такой степени, чтобы брошенный кусок мяса сразу белел. Еще один секрет.
Теперь про лук. Если вы предпочитаете обжаренный лук, то сейчас самое время его добавить. Если нет, как Алексей, то добавляем мясо. Небольшими порциями, чтобы не понижать температуру в казане.
Обжариваем до золотистой корочки минут 10-15, не забывая все время помешивать. Вообще, чем больше объем казана, тем дольше будет занимать каждое действие.
Пришло время лука (опля, у меня будет еще один рецепт с луком! :)). Режем кольцами или полукольцами.
Добавляем и обжариваем минут 5-10. Следим, чтобы лук все время был в центре и не попадал на края. Иначе он может подгореть, что подпортит вкус плова.
Морковь приготовили? Порезали на такие кусочки?
Отлично, добавляем.
Перемешиваем, обжариваем еще минут 10.
Теперь кладем чеснок. Целыми головками. Верхние кожурки, конечно убираем. Солим и засыпаем специи. Пару слов о приправе. Задача облегчается – приходим на рынок и спрашиваем специи для плова, не забывая указать планируемый объем. Хороший продавец специй сам знает, что положить в пакетик и сколько. Главное, его найти.
Зиру растираем между ладоней
и высыпаем туда же.
Солить не боимся – рис заберет все лишнее. Но разумных пределов все же придерживаемся.
Теперь смотрим. Если выделившегося жира и сока из овощей окажется достаточно, чтобы полностью покрыть зирвак, гуд. Если нет, добавляем необходимое количество воды. Вернее кипятка – не снижаем температуру в казане.
Варим-парим еще минут 10.
А теперь внимание – пробуем мясо. Если готово, пришло время риса. Вынимаем чеснок, и откладываем его в сторону. Никому не отдаем, по крайней мере пока.
О рисе. Красный рис, который используется в этом рецепте плова – нешлифованный, а значит сохранил много витаминов и минералов. Можно, конечно, и обычный использовать. Если берем красный, то необходимо его хорошенько промыть, чтобы смыть розовую пыльцу. До тех пор, пока рис не станет почти белым.
Итак, засыпаем в казан половину риса. Аккуратно разравниваем, не перемешивая. Кладем изюм. Можно использовать и другие сухофрукты, разрешается. Кладем в центр, чтобы избежать соприкосновения с казаном – изюм очень быстро горит.
Засыпаем оставшийся рис и наливаем сверху горячей, очень горячей воды. Столько, чтобы вода закрывала рис на два пальца. Пробуем воду – она должна быть чуточку более соленая, чем нужно. Тогда в результате все будет так, как нужно.
Продолжаем держать на сильном огне. Как только вода выкипит, начинаем аккуратно сгребать рис к центру, чтобы он не прилип к стенкам казана. Лично мне этот момент кажется самым эстетичным во всем процессе приготовления узбекского плова. Ну вы видите:
Здесь можно попробовать рис, он должен быть чуточку не доварен. Если вы чувствуете, что рис не готов, можно добавить еще немного воды.
Когда красивая рисовая горка выстроена, ставим в центр головку чеснока (или две), накрываем казан крышкой, убираем сильный огонь (оставляем угли) и ждем минут 30-40. Любопытных убирайте на это время подальше! В казан заглядывать нельзя, все должно пропитаться ароматами друг друга.
Бам-бам-бам – полчаса прошли, и плов готов. Уфф. Довольный, но счастливые выкладываем готовый плов на ляган (специальная красивая тарелка для настоящего плова) или обычную большую плоскую тарелку. Рис должен быть горкой, а мясо внизу вокруг. Чеснок – да, в центр. Это если строго по правилам. А у нас вот так:
Пару слов про напитки. Запивать плов водой не рекомендуется. Баранина – очень жирное мясо. У узбеков принято подавать к плову зелёный чай. Про спиртные напитки скромно умолчу, все-таки мы готовили мусульманский плов. Думаю, никто не растеряется.
Всё, можно кушать.
Да, вот еще что. У тех, кто готовит правильный плов много веков, было принято есть его руками. И вытирать его о свой халат. И тот, чей халат более замасленный, считался самым-самым.
А это наш ашпаз Алексей, улыбающийся и очень довольный процессом:
Также очень вкусно:
Ух ты, вот это подробная инструкция. Искал рецепт для плова, чтобы порадовать жену, теперь хочу также сделать плов на даче и пригласить друзей. И все главное понятно. супер
Отличный рецепт,а самое всё по правильному приготовлено!Я тоже готовлю также,только рис использую длиннозерный-пропаренный.Да,и сухофрукты не разу ещё не добавляла..надо будет попробовать!Тем более в ближайшие дни мне должны привезти барашка!
Потрясающей рецепт и фото, я даже почувствовала запах лета и шашлыка! Спасибо =)
Спасиб большой
Плов,приготовленный по этому рецепту,получился просто великолепным!!!Своеобразный праздничный обед жене к 8 Марта удался)))Спасибо!!!
Спасибо! Очень рада за вашу жену – плов на 8 марта – это очень хороший подарок! Ей с вами повезло! =)
very mach!
SUPER!!! poprobyu!
Да, все классно, но я, вот, головки чеснока в зерваке не варю, а вставляю в рисовую горку в конические проколы сделанные специальной палочкой, типа веретена, до самого дна…и, тогда, чеснок пропаривается снизу по этим каналам всеми ароматами и остается при этом крепеньким.
@Михаил
Спасибо за совет – передам автору плова
Спасибо. Великолепный рецепт. Друзья заказали мне плов на ДР, надеюсь не разочарую.
@Сергей, удачи в приготовлении! Непременно поделитесь впечатлениями, буду ждать
Вчера приготовил по Вашему рецепту вот только не получилось купить курдючного жира готовил на растительном. Получилось очень вкусно. Спасибо за хороший рецепт!!!
Плов получился просто “пальчики оближешь”
Очень вкусно. Всем понравился. Спасибо большое за рецепт.
Я влюблена в вашего Алексея!
Алекс! Ты молодец
Спасибо за рецепт завтра приготовлю испробуем
Спасибо огромное за рецепт и,самое важное,за позитив)))Читал и радовался,предвкушая
пойду-ка лучше на кухню-скоро ужин…
@Aleh, на здоровье
Вот опять забежал проверить всё ли так)
В прошлый раз приготовил по вашему рецепту-ели 2 дня…ел,праада.Так как ОЧЕНЬ переперчил.Даже для меня,любителя индийской и грузинской острых кухонь!
Дорогие “поварята”,НЕ ПЕРЕПЕРЧИТЕ))
очень аппетитно! еще и на природе мммм.. буду готовить дома! но морковку все-таки на терку, такую большую у нас никто не ест..
Ай молодой да красивый! Где ж такие мужики-то водятся, чтоб готовили, да с удовольствием! А то мне все лентяи попадаются.
Рецепт супер!!! Моя жена плов не любит, но я приготовил его по Вашему рецепту – попросила добавки))))
Вообще малорик так классно все объяснил !!!
Это пожалуй самый развернутый рецепт плова в интернете, читаешь аж слюни текут.
Браво!! У Вас самый замечательный рецепт!! Первый раз у меня получилось так вкусно!! Правда в домашних условиях! Большое вам спасибо!!
Готовлю плов не в первый раз, но ТАК вкусно еще ни разу не получалось , идеальный плов в домашних условиях вышел у меня!!! Спасибо автору огромное )))
@Татьяна, @Аллочка, @Нат, @Павел, @Евгений, @Элвис, спасибо за добрые слова
спасибо за отличный рецепт, готовлю уже не первый раз по нему,вкуснатища получается. если раньше готовила плов из свинины, то теперь только из баранины и по вашему рецепту. огромное спасибо!!!
@галина, на здоровье
уважаемый, все просто восхитительно, но где ФОТО? одни пустые аватарки.
Верните фото!!!!!!!!!!!!!!!!!
@максим, прошу прощения, был сбой и потерялись почти все фотографии, понемногу восстанавливаю
Доброго здоровья!
Сейчас кушаю плов, по этому рецепту сделанный, – восхитительно получилось. Нежный, пряный, воздушный, – вообщем – то, что надо. Премного благодарен. Рецепт сохранил в закладках.
@Дмитрий, лучшая благодарность – ваши приятные отзывы
Варю по вашему рецепту уже второй год, шикарно. Правда подсказали готовить на хлопковом масле и добавляю барбарис. Вааще бомба!
@Вадик из Одессы, здорово.
Барбарис – да, не помешает. Хлопковое масло – надо попробовать. 
@Нат Морковь именно крупно нужно резать. В процессе приготовления она уменьшается до размеров натертой. Если на терке сделать – раствориться.
Отличный рецепт! Обязательно попробую, только огня нет – поэтому домашний огонь от газовой плиты буду использовать)))
@Юлия, удачи вам
Приготовил в эти выходные. Это был мой первый плов. Я всех сразил своим талантом, вкуснятина не описуемая, правда мяса было чуть больше в пропорции. Спасибо за рецепт. Теперь возьмусь за Лагман!
@Сергей, с почином! Удачи с лагманом
Отличный рецепт. Месяц назад приготовила. Забыла страничку в “Избранные” добавить). Сегодня еле нашла. Домашним понравился. Сегодня готовила им за 5000 тенге))). Теперь женгешка (жена брата) “жалуется” что я ей рецепт не даю)))))
@Сая, ))))
Привет всем. Спасибо за приятные отзывы)) про барбарис я в тот день забыл. Обязательно его используйте – он даёт лёгкую кислинку, без которой плов уже не тот)))
@Алексей (тот самый) )), и тебе еще раз спасибо за такой подробный рецепт.
Я вот тут планирую шампиньоны приготовить на костре. Научили. Неожиданно вкусно.
Отличный рецепт. Плов на костре делал первый раз, получился пальчики оближешь!
из всех рецептов -этот алеша -самый-самый,найкращчий!!!спасибо тебе ,лапушка,в процессе приготовления,у меня слюной изошли мои два кота,муж,свекруха,соседская такса(плакала,и стонала)еще осталось 15 минут и буду пробовать…..
Спасибо за рецепт !!!! Безумно вкусный плов!!!!!
Ребята Это не плов, а шевля (То есть каша с мясом). И лук жарят до мяса – это вкус плова…Смотрите Сталика Ханкишиева – там все по-правильному…
@Алим
Было заранее понятно, что такой комментарий кога-то будет. Нет и не было точного рецепта плова “эталонного” плова. Мой рецепт – это один из вариантов. Про лук там есть сноска – мне так больше нравится. А Сталик – молодец, читаю его книги и мой рецепт образовался не без помощи книг Сталика.
Так же в этом рецепте есть парочку забытых нюансов, при возможности предоставлю автору блога фотографии для восполнения моих пробелов )
спасибо за рецепт!!! а вы не пробовали в плов еще нут добавлять? на мой вкус с нутом вкуснее всего, я всегда его вылавливаю в плове)))
@Мария, нет не пробовали. Спасибо за совет, оригинально. Обязательно попробую!
Отличный рецепт. Еще немного приноровиться, вообще будет бесподобно. Мои косяк был в том что мясо вывалил сразу все, температура понизилась, поэтому получилось не обжаривание а больше тушение. Готовил на газу в казане и на растительном масле.
@Demcor, спасибо) Удачи в приноровлении
самый лучший рецепт и очень подробно написаны этапы. не первый раз по нему готовлю дома, в меньших пропорциях-получается всегда идеально. Давно не делала, решила тут сделать, искала специально ваш рецепт. Нашла. Завтра вкусный плов. Спасибо!
@Ольга, спасибо)
Автору большое спасибо))) делал первый раз в жизни))) все по рецепту – получилось отменно!!! Друзья оценили !!!
@Андрей, класс )))
Вообще-то какие приправы класть в плов должен знать тот кто его готовит, а не какой-то продавец с рынка. Ну это лично мое мнение.
Потом а курдюка не многовато?
На 1 кг риса рекомендуется не более 250 гр масла, так что автор с маслом явно переборщил. Хлопковое масло не лучшее, его в Средней Азии используют из-за отсутствия более приличного масла. Если уж использовать непременно хлопковое масло, то его надо очень сильно прокалить до сизого дымка и прожарить луковичку до почернения (затем удалить)
Конечно у меня не на костре, а на газовой плите, и не баранина, а свинина, но плов получился очень вкусным. Теперь, наконец -то, я с гордостью могу сказать, что умею готовить настоящий и ооочень вкусный плов!